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成清さんの海苔

8月19日 大地を守る会の六本木会議室で福岡県柳川市から成清海苔店の成清忠さんをお迎えして、海苔の話を伺いました。

そもそも私と成清さんがtwitterで海苔についてのやり取りをしていたのを見かけたある人が、これはそのまま勉強会になると思ったのがきっかけでした。
で、私もその人も米プロジェクト21の消費者スタッフですから、米プロとそして海苔は海のものだからお魚クラブが共同でイベントをひとつ開催することにしました。

題して「海苔はコメの恋人」
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まず海苔の試食から始まりました。
大地を守る会で扱っている6種類の海苔をどれがどれと分からないようにしておいて、全種類を食べて予想を書いていきます、利き酒は何度もやりましたが、利き海苔は初めてです。
料理研究家の井上穹子さんが用途に合わせて海苔は使わないとと言っていたその意味がわかるか、私も真剣に取り組みました。
食べ比べた海苔は6種類
・有明海苔 優等
・武末さんのアサクサノリ
・有明一番摘み 寿司はね ○
・有明一番摘み きずのり
・おにぎり用          ○
・有明一番摘み 味検査済み ○
○が付いているのが私が当てた海苔です。これらの海苔はすべて有明産でアサクサノリ以外は皿垣漁協のものです。
海苔だけで食べて、あとでご飯と一緒に食べてもみました。
お米は稲田コシヒカリ、宮城有機コシヒカリ(新米)、宮城有機ササニシキ

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成清さんは海苔の加工業の会社をお父様から引き継がれた二代目です。
おとうさんの忠蔵さんはお酒も強けりゃあくも強い豪快な方で男性にファンが多い方でした。息子の忠さんはこの通りの男前ですから、女性のファンが多くいらっしゃるのではないでしょうか。
海苔が育って製品になるまでをDVDを見ながらお話を伺いました。
海苔の赤ちゃんである果胞子は牡蠣殻にくっつき、その中で糸状体に成長します。成長した糸状体を養殖の網に付けていく作業をタネ付けと言います。
糸状体が付いて十分に熟した状態の牡蠣の殻は真っ黒になっています。それを小さいビニール袋に入れ網に吊るしていきます。乾いては糸状体が死んでしまうので、気の抜けない作業です。

やがて大きくなった海苔を収穫して、洗って細かくして梳いて乾燥させると出来上がり。
さほど手順に違いはありませんが、海苔の味には差があります。
大地で扱っている成清さんの海苔をいつも頂いていると、時々よその海苔に吃驚することがあります。
固い、香りが無い、口どけが悪い。そうした差はどこから来るのでしょうか。
まず収穫時期です。通常20cm程度まで大きくなってから収穫しますが、皿垣漁協では10~15cmで収穫します。その方が柔らかくて美味しいからです。裁断もより細かくしてから梳きます。細かいと傷になりやすく、流れてしまうこともあるので歩留まりが悪いと言えますが、これも味を追求しているためです。
一般品なら4千枚は出来るところ、その半分しか採れませんが、品質に何よりも自信を持っている皿垣漁協さんの海苔をそのことをよく理解している成清さんが扱って、大地を経てわたしたちの手元へ届くのです。

また等級付けでは一般には見た目が重要視されますが、皿垣のランク付けは見た目だけでなく味も重要なポイントです。実際に味を見てランク付けをする、これは食べるものとしては当たり前のようでいて、実際には非常に少ないのです。
このブログにも度々登場する稲田稲作研究会でも見た目だけで等級が決められるコメに疑問を抱き、自分たちで味を測定し、それによってランクを決める方法を編み出しました。

twitterでもわたしの質問に途中なんどか仕事で中断しながら、熱心に答えてくれた成清さんは海苔の生産現場である海に足を運び、皿垣漁協の生産者とつきあい、深い信頼関係を築いています。

黒い紙のような食べ物、外国の人にはなかなかわかってもらえない面もあるようですが、海苔は日本の食卓には無くてはならないもの。1枚の海苔に誇りをもっている成清さんと皿垣漁協さんの絆があってこそ、さまざまな用途に適した海苔が作られているのだと理解できました。

ああ、柳川に行きたい。

とりあえず駆け足で紹介いたしました。今は眠いので、また足りない部分はちょこちょこ補っていくかもしれません。
みなさんもどうぞ美味しい海苔でおいしいご飯を召し上がれ。
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by inadafctokyo | 2011-08-21 00:38 | 大地を守る会